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浙江中医药大学附属医院 三级甲等医院
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佳节来临，各式珍贵美味成为餐桌上的热衷之选。不过，越昂贵的食材就越营养吗?现在就让我们来看清它们的营养真相吧。下次点菜时，你会更明白，吸引你的究竟是其美味享受还是丰富营养。
鱼翅
营养真相：与虾蟹搭配，营养才好吸收
根据现代营养学分析，鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸。
如果仅取蛋白质一项进行比较，每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，要比很多含蛋白质较高的食物如鸡蛋(12.7克)、瘦肉(21.7克)、花生(25克)、黄豆(35克)高出许多，然而鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质，人体很难吸收，必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配，其高蛋白营养价值才能体现出来。
而且，鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。所以，有鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多的说法。
另外，由于鱼翅来源于鲨鱼，而鲨鱼是处于海洋生物链的最高级，在海中生存时间长，较易受水银污染，因此质量不够好的鱼翅，反而不利健康。
这样吃最好
食用鱼翅时，注意搭配禽畜肉以及鱼、虾、蟹等富含色氨酸的食物，能帮助其所含胶原蛋白尽量被人体吸收，可最为充分的发挥其滋补养颜的保健功效。
另一方面，鱼翅本身无味，其味全是调味品带来，美味的奥妙往往全在汤中，所以鱼翅汤的配料都应用最好的材料，才能营造出美妙的口感。例如名菜“佛跳墙”，就是将鱼翅与几十种高级食材共同煲制，既美味十足又营养丰富。
燕窝
营养真相：美肤养颜，需要持续吃
燕窝主要含水溶性蛋白质以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质，能促进细胞组织的生长和再生，与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较，燕窝氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少，所以燕窝的确有一定的美肤养颜功效。
由于皮肤和肺相表里，所以燕窝也能润肺除燥。不过，如果期望吃一两次就有神奇功效是不实际的。因为燕窝性质平和，功效要慢慢渗透, 要持续吃才有效。
从西医营养学的角度，燕窝的蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的蟹肉，而且所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，不如鸡蛋、肉类的营养好吸收。
想要达到美容养颜又养身的效果，就需要持续吃才行。一般一周吃两次，连续吃一个月左右，然后歇几个月再吃，这样较大吃一次更见效果
。同时，不要用太多花哨的功夫来烹饪燕窝以至于营养流失，文火隔水炖就是既简单又好的烹饪方法，例如冰糖清炖燕窝。另外，据统计，约20%的儿童对燕窝过敏，因此儿童需慎食。
海参
营养真相：多重滋补，但错误吃法会降低功效
尽管海参本身营养价值较高，但错误的吃法却会降低其功效。
第一种是吃鲜活海参——不少人认为，鲜活海参不经热加工，不仅营养丰富，且鲜味特浓。但实际上，鲜活海参可能携带细菌甚至病毒，常吃未经处理鲜活海参有可能受到细菌或病毒的入侵而患病。
第二种，则源自民间最普及的海参加工方法——高温挂盐，传统的食用方法是先用清水浸泡盐渍海参去除盐分，软化后摘除杂质清洁干净，再经沸水煮透，冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成软绵状态，最后烹调成各式菜肴。
这样一来，本来海参在高温挂盐时营养已流失一部分，再经煮沸、浸泡，营养成分就会再度流失，所剩无几。另外，海参一般人食用后容易上火，且不易消化，尤其是气候较为干燥的地区。
从营养角度来说，水煮和清炖的烹饪方式最能保证海参中所含有的营养不易流失，而且味道鲜美，也容易操作，如海参名菜“葱扒海参”“海参菜心”等，这种做法最有利于海参自身营养的释放。
此外，海参为高蛋白食品，分解产物氨基酸多由肾脏排泄，所以，肾功能差者一次不可多吃。同时，为防止滋腻碍脾、影响食欲，一次进食海参量不宜过大，最好不超过1个。
另外，海参也不宜与柿子、石榴、山楂等同食，以防其中的鞣酸导致蛋白凝固，影响消化吸收，引起腹部不适。
鲍鱼
营养真相：富含球蛋白，但非人体必需
鲍鱼球蛋白含量较高，所以鲍鱼有一定的增强人体抵抗力的作用。但西医学认为，人体会通过平衡系统自然调节球蛋白、白蛋白的需求比例，健康人体内的蛋白质比例是正常的，没有必要额外补充球蛋白。
从营养成分来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值较为接近。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量则依次是0.8克、0.2克和0.8克。
去除水分之后，其干品蛋白质含量都在50%以上。以河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的75%左右。所以，它们都是高蛋白、低脂肪食品。从矿物质的含量来看，虽然鲍鱼铁和钙的含量极其丰富，但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼独有的优势。
事实上，它的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——没有足够的咸味，鲜味就不会那么突出。
吃鲍鱼一定要烹透，不能吃半生不熟的。野生的鲍鱼，其营养价值及鲜醇口感都要好于人造鲍，因为好的8至10头鲍在海里就要生长约15年的时间。
干鲍比鲜鲍口感好，适合文火慢炖，以保存其鲜美原味，鲍鱼粥也较为滋养。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。
糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。有些人每吃鲍鱼就胃痛，这是因为其高蛋白质颇难消化的缘故，痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。
松露
价格堪比黄金钻石的黑白松露，与生俱来的独特香味使它成为法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。古希腊人和罗马人深信松露具有壮阳作用，将其称之为“爱之味”。
营养真相：绝妙美味甚于营养珍品
美国著名松露研究专家认为，松露含有的麝香味只能促使动物发情，但却没有证据表明其对人有效。其实松露是一种真菌类生物，和到处可见的蘑菇属于本家，叫它蘑菇似乎也不为大错。
但和大多数蘑菇不同，它不是长在地上，而是长在地下，在营养价值上，则比其他菌菇含有更多的钾、钙、镁、铁、氟等微量矿物质元素。
不过，对于美食家来说，松露最迷人的还是它那让人难以忘怀的香气，所以松露被认为是绝妙的珍贵美味而非营养品。
食用松露，最关键在于能释放出其魔幻般的香味。传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。
鹅肝
营养真相：变异肝脏，不可过食
一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，但肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，所以易为人体所吸收利用，食后不会发胖，还可在一定程度上降低人体血液中的胆固醇含量。
不过，在医师及营养专家的眼中，鹅肝实际上只不过是家禽的“脂肪肝”罢了，属不正常的肝脏组织。这是因为鹅肝取材特殊，是饲养业者大量喂食鹅，迫使其肝脏变肿、变大。
这种不断变大的肝脏，其实是一种不正常，甚至病变的肝脏。由于肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高，如果一次食用过量，则会引起急性维生素A中毒，对健康不利。
这样吃最好
每周食用不超过100克的鹅肝，既可以满足机体对维生素A的需求，也能适当的补血。无论是煎鹅肝还是鹅肝酱抹面包片的吃法，都适合配上一杯甜波特酒或红酒，从营养到口感都更好。
鹅肝传统说法
美味的鹅肝，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇，还有铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，因此被认为是最佳的有效补血养目食物。
鱼子酱
营养真相：滋养肌肤，钠含量偏高
鱼子酱含有多达几十种的微量元素及矿物质，另外还含有丰富的蛋白质、氨基酸和脂肪酸，其萃取成分可促进老化肌肤再生，所以鱼子酱不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。
不过，鱼子酱所含有的胆固醇也相当高，加上口味大多偏咸，含钠高，所以并不适宜多吃。至于其催情功效，目前尚无研究证实。
将鱼子酱放在装着冰的贝壳或木头器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。
特别注意：鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。而伏特加或香槟都是能更好品味鱼子酱的上成配搭。
每人每天最多食用鱼子酱不能超过30毫克，另外，由于鱼子酱大多偏咸，所以高血压患者不适宜多吃。
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