单面煎蛋不安全，如何吃鸡蛋更健康

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　　单面煎蛋营养高?真相惨不忍睹 Dfu宋宝林医生

　　流言：单面煎鸡蛋无法彻底杀死蛋内的残留细菌，容易引起恶心、呕吐和腹泻等中毒现象。除此之外，生蛋白还会阻碍身体吸引维生素H，如严重的话，会导致皮疹、皮肤炎、脱发等状况。 Dfu宋宝林医生

　　真相：鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。如果母鸡完全健康，刚刚下的鸡蛋中倒也不会有过多细菌。不过，这种理想情况毕竟不大可靠，通常的母鸡体内可能会有一些致病细菌。而这些致病细菌会转移到鸡蛋当中。 Dfu宋宝林医生

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　　鸡蛋壳本身具有很好的通透性。鸡蛋离开母鸡之后，细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。2010年10月份，美国爆发了一起鸡蛋被沙门氏菌污染的事件，被召回的鸡蛋总数多达5亿只。 生活小常识 Dfu宋宝林医生

　　虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染，但是这种可能性始终是存在的。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，污染鸡蛋之后无色无味，不进行专业检测无法分辨。而且，鸡蛋中是否带有致病细菌，跟养殖方式无关。有机鸡蛋、走地鸡蛋等“高档鸡蛋”，感染细菌的可能性与工业化生产的鸡蛋相比，完全不会更低。 Dfu宋宝林医生

　　单面煎蛋的“美味风险” Dfu宋宝林医生

　　单面煎蛋通常是把鸡蛋放在煎锅内，煎到一面稍微凝固，而蛋黄还处于“溏心”状态，甚至上表面的蛋白都还没有凝固。单面煎蛋的爱好者，跟“溏心鸡蛋”的爱好者一样，认为这样的鸡蛋味道好、营养成分损失少。 Dfu宋宝林医生

　　鸡蛋的凝固温度大概在62℃。显然，单面煎蛋不会实现有效灭菌。如果你正好碰上了被污染的鸡蛋，就只好自求多福了。

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　　生的鸡蛋蛋白中有一种成分会阻碍生物素(biotin)的吸收。生物素是一种B族维生素，又叫维生素B7或者维生素H。它在鸡蛋黄中比较丰富。不过，如果吃生鸡蛋，不仅鸡蛋中的生物素难以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。 Dfu宋宝林医生

　　如果连续几个月每天吃两个甚至更多的生鸡蛋，就可能导致生物素严重缺乏，出现明显症状。这些症状包括脱发、头发褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等处出现红色鳞屑性皮疹等。此外，鸡蛋蛋白中还有一些蛋白酶抑制剂，如果没有被加热失活，就可能抑制消化道内的蛋白酶活性，从而影响蛋白质的消化吸收。 Dfu宋宝林医生

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　　“蛋”求美味 这样吃蛋健康放心 Dfu宋宝林医生

　　煮熟再吃：加热 Dfu宋宝林医生

　　不同的加热方式对营养的吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。 Dfu宋宝林医生

　　煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完成基本消化需要3小时15分。 Dfu宋宝林医生

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　　蒸鸡蛋羹：不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质 受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬;搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。 Dfu宋宝林医生

　　摊鸡蛋和炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸链上的硫氢基团被氧化，导致相邻分子之间形成共价键，通过交叉连接把链状分子编织成网络，从而使鸡蛋变硬。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，还有可能产生3,4-苯并吡 这种致癌物。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。 Dfu宋宝林医生